Прямой и непрямой жар на гриле Broil King: как управлять температурой, а не просто огнём

Автор: Яна Акимова — основатель и идейный вдохновитель проекта «Мужская кухня».

Одна из главных ошибок новичка — включить все горелки на максимум и готовить так любое блюдо. Для тонкого стейка это иногда срабатывает, но курица, рёбра или крупный кусок мяса успеют сгореть снаружи раньше, чем приготовятся внутри.

Газовый гриль раскрывается по-настоящему, когда вы создаёте несколько температурных зон. Тогда одна часть решётки используется для интенсивной обжарки, а другая — для спокойного запекания.

Чем прямой жар отличается от непрямого

Прямой жар

Продукт располагается непосредственно над работающей горелкой. Решётка сильно нагревается, а инфракрасное излучение от системы Flav-R-Wave помогает быстро сформировать румяную корочку.

Прямой жар подходит для продуктов, которые готовятся сравнительно быстро:

• стейков небольшой и средней толщины;
• бургеров;
• колбасок;
• креветок;
• рыбного филе;
• овощей;
• хлеба и лепёшек.

Это режим для обжаривания, а не обязательно для полного приготовления блюда.

Непрямой жар

Под продуктом горелка выключена, а соседние горелки продолжают работать. Горячий воздух циркулирует под закрытой крышкой, поэтому гриль начинает работать как уличная духовка.

Непрямой жар нужен для продуктов, которым требуется больше времени:

• целой курицы;
• крупных кусков свинины или говядины;
• рёбер;
• толстых стейков;
• утки и индейки;
• блюд в жаровне;
• выпечки и десертов.

Главный принцип прост: если блюдо должно готовиться дольше 20–25 минут, чаще всего ему нужна хотя бы одна зона непрямого жара.

---

Как правильно настроить зоны

Сначала разогрейте гриль обычным способом:

1. Откройте крышку.
2. Зажгите горелки в соответствии с инструкцией к вашей модели.
3. Закройте крышку.
4. Прогревайте гриль 10–15 минут.
5. Очистите решётки.
6. Установите нужную мощность горелок и сформируйте зоны.

Предварительно разогревать можно весь гриль, а затем выключить горелку под будущей зоной непрямого жара. Это позволит решёткам накопить тепло и облегчит приготовление.

После изменения режима дайте температуре стабилизироваться несколько минут.

Схемы для разных грилей Broil King

Конкретная настройка зависит от количества горелок, их расположения и конструкции вашей модели.

Гриль с двумя горелками

Оставьте одну горелку включённой, а вторую выключите.

• Над включённой горелкой — прямой жар.
• Над выключенной — непрямой жар.

Это простая и удобная схема, но зона непрямого жара получается сравнительно небольшой. Крупный продукт располагайте так, чтобы он не нависал над работающей горелкой.

Гриль с тремя горелками

Есть два основных варианта.

Для одновременной обжарки и доведения:

• две горелки работают;
• одна выключена.

Такая схема удобна для стейков, куриных частей и колбасок. Сначала продукт обжаривают над пламенем, затем перекладывают на выключенную секцию.

Для запекания крупного продукта:

• крайние горелки работают;
• центральная выключена;
• блюдо находится по центру.

Если конструкция конкретного гриля позволяет создать такую схему, тепло будет поступать с двух сторон. Этот режим подходит для целой курицы, ростбифа и жаркого.

Гриль с четырьмя и более горелками

Здесь возможностей больше. Обычно продукт располагают в центре над выключенными горелками, а крайние оставляют включёнными.

Например:

• левая горелка — средняя мощность;
• две центральные — выключены;
• правая — средняя мощность;
• продукт — в центральной части.

Такая схема создаёт вместительную непрямую зону и позволяет более равномерно прогревать крупные блюда. Если температура слишком высокая, уменьшайте мощность работающих горелок, а не включайте горелки непосредственно под продуктом.

---

Важное правило: крышка должна быть закрыта

При непрямом приготовлении закрытая крышка удерживает тепло и обеспечивает его циркуляцию. Если постоянно открывать гриль, температура резко падает, а время приготовления увеличивается.

Открывайте крышку только тогда, когда нужно:

• проверить внутреннюю температуру продукта;
• перевернуть или развернуть блюдо;
• нанести соус;
• добавить щепу в контейнер для копчения;
• убедиться, что нет сильных вспышек.

Лучше контролировать готовность термометром, чем каждые пять минут смотреть на мясо.

Какую температуру поддерживать

Температура зависит от продукта и желаемого результата.

Термометр в крышке показывает общую температуру воздуха, но температура непосредственно у решётки может отличаться. Для точного контроля продолжительных блюд полезен отдельный термощуп с датчиком на уровне продукта.

Практический пример: толстый стейк

Для стейка толщиной около 4–5 см я предпочитаю сочетать две зоны.

Классический способ

1. Хорошо разогрейте гриль.
2. Обжарьте стейк над прямым сильным жаром.
3. Переверните после образования корочки.
4. Обжарьте вторую сторону.
5. Переложите стейк в зону без огня.
6. Закройте крышку и доведите до нужной внутренней температуры.
7. Снимите мясо немного заранее и дайте ему отдохнуть.

Этот способ даёт выраженную корочку и помогает не пересушить середину.

Обратная обжарка

Для очень толстых стейков можно поступить наоборот:

1. Начните приготовление в непрямой зоне при умеренной температуре.
2. Медленно прогрейте мясо почти до желаемой готовности.
3. Переложите на максимально горячую решётку.
4. Быстро обжарьте с обеих сторон.

Так прожарка внутри получается более равномерной, а корочка формируется в самом конце.

Практический пример: целая курица

Целую птицу не стоит готовить над постоянно работающей горелкой. Кожа быстро потемнеет, капающий жир вызовет вспышки, а мясо около костей может остаться сырым.

Оптимальная схема:

1. Разогрейте гриль.
2. Создайте центральную зону непрямого жара.
3. Поставьте курицу над выключенной горелкой.
4. Под птицу можно установить подходящий жаропрочный поддон для сбора жира.
5. Закройте крышку и поддерживайте примерно 175–190 °C.
6. При необходимости разверните птицу в процессе приготовления.
7. Проверяйте температуру в самой толстой части грудки и бедра, не касаясь кости.

Курица считается безопасно приготовленной, когда внутренняя температура достигла не менее 74 °C. После снятия дайте ей отдохнуть 10–15 минут.

Зона безопасности при вспышках

Даже если вы готовите только бургеры или стейки, непрямая зона всё равно полезна. Она работает как аварийная площадка.

Если жир начинает активно капать и появляется пламя:

1. Не поливайте гриль водой.
2. Переместите продукт в зону без огня.
3. Закройте крышку.
4. При необходимости уменьшите мощность или временно выключите проблемную горелку.
5. Верните продукт на прямой жар после прекращения вспышек.

Кратковременное пламя допустимо, но постоянные вспышки дают не аромат копчения, а горечь и сажу.

Поддон под продуктом: когда он нужен

При продолжительном непрямом приготовлении под крупным куском мяса желательно поставить жаропрочный поддон. Он:

• собирает жир и сок;
• уменьшает риск вспышек;
• облегчает последующую очистку;
• помогает сохранить более стабильные условия внутри гриля.

Поддон не должен перекрывать необходимую циркуляцию воздуха. Добавлять в него воду, бульон или другой состав следует только тогда, когда это предусмотрено рецептом и допустимо инструкцией к вашей модели.

Частые ошибки

Включать все горелки на максимум

Высокая температура не ускоряет приготовление крупного продукта — она ускоряет его подгорание. Сначала определите, нужна ли вам корочка или спокойный прогрев.

Считать выключенную горелку холодной зоной

Непрямая зона всё равно остаётся горячей: на неё воздействуют соседние горелки, нагретые решётки и корпус. Это не место хранения готовой еды, а полноценная зона приготовления.

Ориентироваться только на время

Два одинаковых на вид куска мяса могут готовиться по-разному. Используйте термометр и оценивайте внутреннюю температуру.

Постоянно открывать крышку

Каждое открытие нарушает температурный режим. Особенно заметно это зимой и в ветреную погоду.

Наносить сладкий соус слишком рано

Соусы с сахаром, мёдом или сиропом быстро подгорают над прямым жаром. Наносите их ближе к концу приготовления и держите продукт преимущественно в непрямой зоне.

Простая формула успешного приготовления

Запомните последовательность:

разогреть → обжарить → переместить → довести по температуре → дать отдохнуть.

Именно сочетание прямого и непрямого жара превращает газовый гриль Broil King из большой жарочной поверхности в полноценную уличную кухню. Одна зона создаёт корочку, вторая позволяет контролируемо довести блюдо до готовности — без обугленных краёв и сырой середины.

---

Об авторе

Яна Акимова — основатель и идейный вдохновитель проекта «Мужская кухня». Уже 9 лет готовит на грилях, делится практическим опытом, проверенными рецептами и секретами вкусного барбекю.